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第一节 饮食卫生

更新时间:2016-10-26 15:55  来源:爱康在线网友

  生活起居第一桩事是饮食。饮食不但要注意营养,而且要注意卫生。把好食品卫生质量关,不买不吃不洁、腐败变质、有害有毒食物,是饮食卫生的前提。那么,如何把好食品卫生质量关呢?今天们就来一起学习食品卫生质量的相关知识。

  首先应学会、掌握鉴别食品卫生质量。

  (一)粮食及其制品

  米 正常的米颗粒完整,有光泽,组织紧密,无虫害,无不良气味和滋味。如果光泽差,组织疏松,一捏即碎,米粒上有黄色、灰色、绿色斑点,或者整粒米都变色,有霉味或特别气味,均表明已变质。另外,若米中有飞蛾、米象等害虫及其排泄物,也是变质现象。

  面粉 正常的面粉呈粉末状,用手紧捏后疏松不结团,无粗粒感,有正常气味,无霉变、无酸味、无苦味及其他异味、无虫害。否则属于变质面粉。

  油面筋 正常的油面筋色浅黄,无不佳味,如果有异味就说明变质。

  方便面 方便面有两种,一种是成型后蒸熟;另一种油炸。方便面存放时间过长,会发生霉变、虫害,油炸的方便面还会发生脂肪酸腐,产生异味。

  (二)肉及肉制品畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉以及咸肉、火腿、腊肉、香肠等肉制品和红肠、方腿、肉松等熟肉制品。健康的牲畜如果在不符合卫生要求的场所屠宰、加工、运输或销售时往往会受到生物、化学物质的污染,引起肉及肉制品腐败变质。此外,若患有炭疽、布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、猪囊虫病、旋毛虫等疾病的牲畜,其肉及肉制品都会染有病原体,对人体有害。因此,在选择肉及肉制品时,应注意以下几点:

  鲜肉 新鲜的畜肉肌肉为红色有光泽,脂肪洁白,或者红色稍暗,光泽较差。如果呈暗红色、绿色、灰色,无光泽,脂肪灰白带污秽色泽,说明已经变质。新鲜的畜肉具有正常气味,或者略有氨味、酸味,如果有臭味、腐败味均说明变质。新鲜的畜肉外表微干或微湿不粘手,或稍粘手,新切面湿润。如果表面极度干燥或者粘腻、湿润说明变质。正常畜肉的肌肉有弹性,指压后能立即恢复原状。如果肌肉软无弹性,指压后凹陷迟迟不能恢复反弹表明已经变质。新鲜畜肉煮沸后的肉汤透明澄清,脂肪团浮在表面,呈散状或团聚状,汤有香味,鲜味。如果肉汤浑浊,有黄色或灰白色的絮状物,脂肪很少浮在表面,明变质。

新鲜的畜肉肌肉为红色有光泽,脂肪洁白,或者红色稍暗,光泽较差

  熟肉制品 熟肉制品是采用畜肉加调味品灌入肠衣中,经烘烤、烟熏、烧煮制成。这一类制品由于水分含量较高,极易变质,故选购时要注意。正常熟肉制品的外表干燥有光泽,无粘液、霉斑。切面呈蔷微红色,脂肪为白色。有固有的香味,无腐败味。肠衣与内容物粘牢不易分离,实物坚实富有弹性。如果肠衣湿润有粘液,切面灰褐色,脂肪淡黄色,无固有香味,有酸味、腐败臭味,肠衣与内容物易分离说明变质。

  (三)家禽体质健状的家禽,活泼好动,对外界反应快,眼睛明亮,叫声宏亮,觅食能力强,食欲好,冠色鲜红,羽毛丰润、鲜明而有光泽,尾翅经常捺动,捕捉时能竭力挣扎。病禽则消瘦,精神不振,不爱活动,常离群孤行,食欲不振或不食饲料,嗦囊空虚或气胀,羽毛蓬松无光泽,尾翅下垂,常打盹,眼睛、鼻孔有分泌物,口腔流液,冠肉髯肿胀,呈紫红或青紫色,捕捉时很少挣扎。

  (四)水产品水产品包括海鱼、河鱼以及虾、蟹、蚌等。鱼体内存有微生物,一旦死亡,体内微生物大量繁殖,极易腐败变质,所以选购时要注意质量。

  鱼 新鲜鱼的眼球饱满凸出,角膜透明,体表富有光泽,鱼鳞完整,不易脱落,鱼体坚硬而有弹性,鱼体不易屈曲,放在水中沉于水底,鱼鳃鲜红,鳃丝清晰,无异味。变质的鱼,鱼鳞不完整,体表混浊,眼球下陷,腹部膨胀,有臭味。这是因为鱼在垂死时,体表分泌一层含粘蛋白的粘液,外界污染的微生物首先分解粘液,使之混浊而有臭味。接着分解鱼的表皮,造成鱼鳞脱落。眼球周围组织被分解,使眼球下陷、混浊无光。鱼鳃在细菌的作用下,由鲜红变成暗褐色,产生臭味。同时肠内微生物大量繁殖,产气,腹部膨胀,肛门肠管脱出,放在水中鱼体上浮。体表与腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入,肌肉因被细菌分解而腐烂,并与鱼骨剥离,发生严重变质。

  虾 新鲜的虾,体形完整,虾壳透明光亮,呈青绿色或青白色。头节与躯体紧连,体有伸曲力,肉质致密而有韧性,内脏完整,肠管呈暗绿色。不新鲜的虾,体表暗浊无光,有粘污,泛红色,头节与躯体脱离,体质软,无伸曲力,肉质松软粘糊,内脏溶解,肠管呈红色或暗红色,并有臭味,说明已经变质。

  三矾海蜇 新鲜海蜇体内有毒液,对人体有害,严重的甚至引起死亡。因此,新鲜海蜇必须用盐和矾加工处理,一般须经三次处理后(即三矾海蜇)才能食用。三矾海蜇的外观为浅红色,或呈玉色、淡黄色,有光泽,水分少,质地坚实,无红斑,无臭味。二矾海蜇水分多,呈白色胶冻状,厚薄不均,不能食用。

  (五)蛋新鲜的蛋外壳清洁完整,表面有光泽,灯光透视整个蛋呈微红色,可见蛋黄处阴影。蛋打开后蛋黄隆起呈扁球形,有蛋黄膜,蛋白澄清透明,稀稠分明。变质蛋的蛋白、蛋黄呈黑色水样,或呈黄绿色水样,蛋液有霉点、霉斑,有恶臭味、异味或霉味。

  (六)乳与乳制品

  鲜乳 瓶装消毒乳检查其纸罩是否完整,封线的火漆有无脱落,纸罩上的日期与当天是否符合。然后将乳瓶侧卧在明亮处,查看其瓶内有无似豆腐花样凝块及肉眼可见异物。启封后呈乳白色的均匀胶态液体、无沉淀、无杂质、微甜,带有特有的芳香味为正常新鲜乳。若发现有沉淀、凝块、呈不均匀的胶态液体,凝块为乳白色,乳清为淡黄绿色,或有酸味、异味、腐败味、味苦为变质乳,不能食用。

  乳粉、炼乳、奶油、酸牛乳 首先对其外包装和包装上的标记进行检查,如果发现包装不完整、胖听、瘪听、严重锈听、品名和内容物不相符合,没有注明生产日期、批号和保存期限的乳粉和炼乳不能食用。另外乳粉有明显异味、腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,或呈淡棕色及严重凝块说明已经变质不能食用。甜炼乳如有苦味、酸臭味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,或严重变稠(凝结成膏状而倒不出),又为钮扣状的凝块霉斑以及颜色严重变褐呈咖啡色说明变质。奶油有酸败、发霉、苦味、鱼腥味、金属味、化学药品和石油产品等气味时也说明变质。干酪有腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,酸牛乳发现产生气泡、大量乳清析出或表面生霉时均说明变质,不能再食用。

  (七)油食用油分植物油和动物油脂两大类,植物油在常温下多为液体,动物油脂在常温下多为固体。油脂为一定色泽,猪油为白色固体,牛油为淡黄色固体,其他植物油为淡黄色或橙黄色液体。油脂经脱色、脱味、脱臭之后成色拉油,呈浅黄色,或无色。未经精炼的棉籽油呈黑色,因含棉酚量多而不能食用。另外,油脂颜色变得深暗,说明酸败不能再食用。

  正常油脂有其固有气味,如花生油具有花生香味,芝麻油具有芝麻香味,如果变成青草味、干草味、异味均说明酸败变质不能再食用。

  食品保藏

  家庭采购食品尽可能吃多少买多少,保持食品新鲜,但是,难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质,延长食品的食用期限。

  常用的有:

  低温保存

  使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度,减慢食品中的一切化学反应速度,但不能杀灭微生物,食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低,0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下,食品中脂肪仍不能避免酸败变质,只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此,普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。

  常用低温保存方法有0~4℃和—18~—35℃两种,鱼肉和奶制品,由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在—18~—35℃冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性,具有天然抗性,能在0~4℃中冷却贮存。

  食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染,延长保存期限。

  长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉脂肪变黄,应及时处理。

  使用冰箱应注意以下几方面:

  1.生熟食品要分开,对直接入口的熟食品最好用专用冰箱存放。如系多门或多层冰箱,也可将上层作为熟食专柜,切勿将熟食品与生食品或半成品混放在一起,防止交叉污染。

  2.食品不宜久藏,应定期检查,先藏先用,防止变质。

  3.定期清除冰箱,提高制冷效果,同时经常进行揩洗、消毒,保持冰箱内清洁卫生。

  高温保存

  烧煮能杀灭食品中绝大部分微生物,破坏食品中酶类,防止食品腐败变质。但是,经高温处理后的食品若保存不当,极易受微生物污染,所以饭菜烧煮后,隔顿隔夜一定要回锅煮透(尤其夏季),杀灭再次污染的微生物,否则易发生意外。

  脱水保存

  食品中水分含量降至一定限度,微生物就难以繁殖,酶的活性受到抑制,从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量,霉菌低于13%~16%;细菌18%以下;酵母为20%以下。常用脱水保存方式有:晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种,梅雨季节来到之前,红枣等一类干果,日光下晒一晒,然后放入干燥甏内,密封,能延长保存时间。

  提高渗透压保存

  盐腌

  食品中食盐含量达8%~10%时大部分微生物停止繁殖,但不能杀灭。杀死微生物盐的含量要高达15%,并需腌制数天。严格说,盐腌只是一种抑菌手段。

  糖渍

  当食品加入大量糖后,构成抑菌高渗度,有一定防腐作用,但糖的浓度必须在60%~65%才能有防腐作用。

  由于糖渍食品容易吸收空气中水分;因此,糖渍食品贮存不密封时仍易变质。

  食品烹调

  食品要烧熟煮透

  食品在产