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第一节 饮食卫生

更新时间:2016-10-26 15:55  来源:爱康在线网友

  生活起居第一桩事是饮食。饮食不但要注意营养,而且要注意卫生。把好食品卫生质量关,不买不吃不洁、腐败变质、有害有毒食物,是饮食卫生的前提。那么,如何把好食品卫生质量关呢?今天们就来一起学习食品卫生质量的相关知识。

  首先应学会、掌握鉴别食品卫生质量。

  (一)粮食及其制品

  米 正常的米颗粒完整,有光泽,组织紧密,无虫害,无不良气味和滋味。如果光泽差,组织疏松,一捏即碎,米粒上有黄色、灰色、绿色斑点,或者整粒米都变色,有霉味或特别气味,均表明已变质。另外,若米中有飞蛾、米象等害虫及其排泄物,也是变质现象。

  面粉 正常的面粉呈粉末状,用手紧捏后疏松不结团,无粗粒感,有正常气味,无霉变、无酸味、无苦味及其他异味、无虫害。否则属于变质面粉。

  油面筋 正常的油面筋色浅黄,无不佳味,如果有异味就说明变质。

  方便面 方便面有两种,一种是成型后蒸熟;另一种油炸。方便面存放时间过长,会发生霉变、虫害,油炸的方便面还会发生脂肪酸腐,产生异味。

  (二)肉及肉制品畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉以及咸肉、火腿、腊肉、香肠等肉制品和红肠、方腿、肉松等熟肉制品。健康的牲畜如果在不符合卫生要求的场所屠宰、加工、运输或销售时往往会受到生物、化学物质的污染,引起肉及肉制品腐败变质。此外,若患有炭疽、布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、猪囊虫病、旋毛虫等疾病的牲畜,其肉及肉制品都会染有病原体,对人体有害。因此,在选择肉及肉制品时,应注意以下几点:

  鲜肉 新鲜的畜肉肌肉为红色有光泽,脂肪洁白,或者红色稍暗,光泽较差。如果呈暗红色、绿色、灰色,无光泽,脂肪灰白带污秽色泽,说明已经变质。新鲜的畜肉具有正常气味,或者略有氨味、酸味,如果有臭味、腐败味均说明变质。新鲜的畜肉外表微干或微湿不粘手,或稍粘手,新切面湿润。如果表面极度干燥或者粘腻、湿润说明变质。正常畜肉的肌肉有弹性,指压后能立即恢复原状。如果肌肉软无弹性,指压后凹陷迟迟不能恢复反弹表明已经变质。新鲜畜肉煮沸后的肉汤透明澄清,脂肪团浮在表面,呈散状或团聚状,汤有香味,鲜味。如果肉汤浑浊,有黄色或灰白色的絮状物,脂肪很少浮在表面,明变质。

新鲜的畜肉肌肉为红色有光泽,脂肪洁白,或者红色稍暗,光泽较差

  熟肉制品 熟肉制品是采用畜肉加调味品灌入肠衣中,经烘烤、烟熏、烧煮制成。这一类制品由于水分含量较高,极易变质,故选购时要注意。正常熟肉制品的外表干燥有光泽,无粘液、霉斑。切面呈蔷微红色,脂肪为白色。有固有的香味,无腐败味。肠衣与内容物粘牢不易分离,实物坚实富有弹性。如果肠衣湿润有粘液,切面灰褐色,脂肪淡黄色,无固有香味,有酸味、腐败臭味,肠衣与内容物易分离说明变质。

  (三)家禽体质健状的家禽,活泼好动,对外界反应快,眼睛明亮,叫声宏亮,觅食能力强,食欲好,冠色鲜红,羽毛丰润、鲜明而有光泽,尾翅经常捺动,捕捉时能竭力挣扎。病禽则消瘦,精神不振,不爱活动,常离群孤行,食欲不振或不食饲料,嗦囊空虚或气胀,羽毛蓬松无光泽,尾翅下垂,常打盹,眼睛、鼻孔有分泌物,口腔流液,冠肉髯肿胀,呈紫红或青紫色,捕捉时很少挣扎。

  (四)水产品水产品包括海鱼、河鱼以及虾、蟹、蚌等。鱼体内存有微生物,一旦死亡,体内微生物大量繁殖,极易腐败变质,所以选购时要注意质量。

  鱼 新鲜鱼的眼球饱满凸出,角膜透明,体表富有光泽,鱼鳞完整,不易脱落,鱼体坚硬而有弹性,鱼体不易屈曲,放在水中沉于水底,鱼鳃鲜红,鳃丝清晰,无异味。变质的鱼,鱼鳞不完整,体表混浊,眼球下陷,腹部膨胀,有臭味。这是因为鱼在垂死时,体表分泌一层含粘蛋白的粘液,外界污染的微生物首先分解粘液,使之混浊而有臭味。接着分解鱼的表皮,造成鱼鳞脱落。眼球周围组织被分解,使眼球下陷、混浊无光。鱼鳃在细菌的作用下,由鲜红变成暗褐色,产生臭味。同时肠内微生物大量繁殖,产气,腹部膨胀,肛门肠管脱出,放在水中鱼体上浮。体表与腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入,肌肉因被细菌分解而腐烂,并与鱼骨剥离,发生严重变质。

  虾 新鲜的虾,体形完整,虾壳透明光亮,呈青绿色或青白色。头节与躯体紧连,体有伸曲力,肉质致密而有韧性,内脏完整,肠管呈暗绿色。不新鲜的虾,体表暗浊无光,有粘污,泛红色,头节与躯体脱离,体质软,无伸曲力,肉质松软粘糊,内脏溶解,肠管呈红色或暗红色,并有臭味,说明已经变质。

  三矾海蜇 新鲜海蜇体内有毒液,对人体有害,严重的甚至引起死亡。因此,新鲜海蜇必须用盐和矾加工处理,一般须经三次处理后(即三矾海蜇)才能食用。三矾海蜇的外观为浅红色,或呈玉色、淡黄色,有光泽,水分少,质地坚实,无红斑,无臭味。二矾海蜇水分多,呈白色胶冻状,厚薄不均,不能食用。

  (五)蛋新鲜的蛋外壳清洁完整,表面有光泽,灯光透视整个蛋呈微红色,可见蛋黄处阴影。蛋打开后蛋黄隆起呈扁球形,有蛋黄膜,蛋白澄清透明,稀稠分明。变质蛋的蛋白、蛋黄呈黑色水样,或呈黄绿色水样,蛋液有霉点、霉斑,有恶臭味、异味或霉味。

  (六)乳与乳制品

  鲜乳 瓶装消毒乳检查其纸罩是否完整,封线的火漆有无脱落,纸罩上的日期与当天是否符合。然后将乳瓶侧卧在明亮处,查看其瓶内有无似豆腐花样凝块及肉眼可见异物。启封后呈乳白色的均匀胶态液体、无沉淀、无杂质、微甜,带有特有的芳香味为正常新鲜乳。若发现有沉淀、凝块、呈不均匀的胶态液体,凝块为乳白色,乳清为淡黄绿色,或有酸味、异味、腐败味、味苦为变质乳,不能食用。

  乳粉、炼乳、奶油、酸牛乳 首先对其外包装和包装上的标记进行检查,如果发现包装不完整、胖听、瘪听、严重锈听、品名和内容物不相符合,没有注明生产日期、批号和保存期限的乳粉和炼乳不能食用。另外乳粉有明显异味、腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,或呈淡棕色及严重凝块说明已经变质不能食用。甜炼乳如有苦味、酸臭味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,或严重变稠(凝结成膏状而倒不出),又为钮扣状的凝块霉斑以及颜色严重变褐呈咖啡色说明变质。奶油有酸败、发霉、苦味、鱼腥味、金属味、化学药品和石油产品等气味时也说明变质。干酪有腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味,酸牛乳发现产生气泡、大量乳清析出或表面生霉时均说明变质,不能再食用。

  (七)油食用油分植物油和动物油脂两大类,植物油在常温下多为液体,动物油脂在常温下多为固体。油脂为一定色泽,猪油为白色固体,牛油为淡黄色固体,其他植物油为淡黄色或橙黄色液体。油脂经脱色、脱味、脱臭之后成色拉油,呈浅黄色,或无色。未经精炼的棉籽油呈黑色,因含棉酚量多而不能食用。另外,油脂颜色变得深暗,说明酸败不能再食用。

  正常油脂有其固有气味,如花生油具有花生香味,芝麻油具有芝麻香味,如果变成青草味、干草味、异味均说明酸败变质不能再食用。

  食品保藏

  家庭采购食品尽可能吃多少买多少,保持食品新鲜,但是,难免会有剩余。剩余食品可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质,延长食品的食用期限。

  常用的有:

  低温保存

  使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度,减慢食品中的一切化学反应速度,但不能杀灭微生物,食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低,0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下,食品中脂肪仍不能避免酸败变质,只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此,普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。

  常用低温保存方法有0~4℃和—18~—35℃两种,鱼肉和奶制品,由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在—18~—35℃冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性,具有天然抗性,能在0~4℃中冷却贮存。

  食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染,延长保存期限。

  长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉脂肪变黄,应及时处理。

  使用冰箱应注意以下几方面:

  1.生熟食品要分开,对直接入口的熟食品最好用专用冰箱存放。如系多门或多层冰箱,也可将上层作为熟食专柜,切勿将熟食品与生食品或半成品混放在一起,防止交叉污染。

  2.食品不宜久藏,应定期检查,先藏先用,防止变质。

  3.定期清除冰箱,提高制冷效果,同时经常进行揩洗、消毒,保持冰箱内清洁卫生。

  高温保存

  烧煮能杀灭食品中绝大部分微生物,破坏食品中酶类,防止食品腐败变质。但是,经高温处理后的食品若保存不当,极易受微生物污染,所以饭菜烧煮后,隔顿隔夜一定要回锅煮透(尤其夏季),杀灭再次污染的微生物,否则易发生意外。

  脱水保存

  食品中水分含量降至一定限度,微生物就难以繁殖,酶的活性受到抑制,从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量,霉菌低于13%~16%;细菌18%以下;酵母为20%以下。常用脱水保存方式有:晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种,梅雨季节来到之前,红枣等一类干果,日光下晒一晒,然后放入干燥甏内,密封,能延长保存时间。

  提高渗透压保存

  盐腌

  食品中食盐含量达8%~10%时大部分微生物停止繁殖,但不能杀灭。杀死微生物盐的含量要高达15%,并需腌制数天。严格说,盐腌只是一种抑菌手段。

  糖渍

  当食品加入大量糖后,构成抑菌高渗度,有一定防腐作用,但糖的浓度必须在60%~65%才能有防腐作用。

  由于糖渍食品容易吸收空气中水分;因此,糖渍食品贮存不密封时仍易变质。

  食品烹调

  食品要烧熟煮透

  食品在产、运、储、销过程中,非常容易染上细菌和寄生虫卵。另外,有些食品含有对人体有害的物质,如生黄豆、四季豆中的皂毒素、抗胰蛋白酶等。食品通过烧熟煮透,可以把病菌、病毒和寄生虫卵杀死,有害物质破坏,同时使食品中醇、酯等芳香物质溢出,改善口味,增进食欲,有利健康。

  可是,有的人缺乏烹调经验,或者片面追求生嫩,往往造成食品半生不熟,外熟里生,特别是油炸食品更易发生这种情况。有人做过这样一个实验,把大肉丸放在油锅里炸5分钟以后,大肉丸表面已经发焦,粗看好象熟了,但是剖开一测定,肉丸内的中心温度只有63℃,肉还是生的,这样的温度是杀灭不了细菌的。

  为什么会出现外焦里不熟的情况呢?这是因为食品的蛋白质是热的不良导体,大肉丸放进油锅,遇到高温(油锅烧到冒青烟,其温度可达220℃),蛋白质发生凝固,很快形成一层厚厚的外壳,这样,油温就更难透进去。因此,一般有经验的炊事员,不会将肉丸子做得很大,而且用文火慢慢炸,炸过以后再加水回锅煮15分钟,这样食用才安全。

  食品加工要生熟分开

  食品在加工过程中,要做到生熟分开,避免交叉污染,造成食物中毒。

  食品无论是鱼、肉、禽、蛋,还是瓜、果、蔬菜,在产、运、销过程中,非常容易污染上各种病菌。有人观察,沙门菌带菌率,鸡肉为4.7%~16.9%,鸡蛋为3%~4%,淡水鱼的嗜盐菌带菌率为12.2%~50.5%,梭子蟹为79.8%,目鱼为93%。瓜果还常常带有蛔虫卵。因此,在食品加工过程中应该非常注意刀、砧板、碗、盆等用具和炊事人员的手的卫生。如果刀、砧和盛器被污染,又不经过消毒处理,就去切或盛放熟食,细菌就会在熟食品上生长繁殖,尤其在夏季更易引起食物中毒。要做到生熟分开,除刀、砧板要准备两套外,抹布也要分开,否则也会造成交叉污染。在加工直接入口熟食前先要把刀和砧板冲洗干净再用消毒水浸过,能备一块专切熟食的砧板当更安全。

  不用河水洗瓜果、酱菜和碗筷

  在农村有不少人家饮井水用河水,特别是用河水洗瓜果、酱菜和碗筷等直接入口的食品和食具,有的甚至还用河水漱口、刷牙,这是极不卫生的习惯,应该改变。

  河水非常容易遭到细菌、病毒、农药、化肥和工业“三废”的污染。人吃了用河水洗过的食品,或用河水漱口、刷牙,就很易引起病毒性肝炎、细菌性痢疾、伤寒、副伤寒等肠道传染病的发生和流行。所以,千万不要贪图方便,在河里洗瓜果、酱菜和碗筷,更不能用河水漱口。

  做凉拌菜要特别注意卫生

  凉拌菜凉爽可口,人们在夏季尤其喜爱。但是,如果操作过程中不注意卫生,易造成细菌污染,人吃了以后就会引起肠炎、菌痢、食物中毒等肠道传染病。因此,做凉拌菜要特别注意操作卫生。

  做凉拌菜的蔬菜,要选择新鲜的,去掉不能食用的部分。

做凉拌菜的蔬菜,要选择新鲜的,去掉不能食用的部分。

  在加工前要洗干净,最后用冷开水冲洗,能用开水泡的最好用开水烫一下,以杀灭沾在蔬菜上的细菌。刀、砧板、盛器在使用前都要用开水烫过。做菜人的手指甲要剪短,用肥皂流水洗净双手,以防污染食物。做凉拌菜要有计划,现做现吃。调料中最好加大蒜和醋,以抑制细菌的生长繁殖。此外,还要注意不让苍蝇叮爬和落上灰尘。

  做凉拌菜卫生要求相当严格,特别是集体食堂用膳人多,量大,如果条件不许可,还是不做为好。

  食具消毒

  碗、筷、匙等食具常易沾染上细菌、病毒,如果不进行消毒就易发生疾病。有人对未经消毒的碗筷进行过细菌学检验,发现平均每个公用碗上有细菌3100多个,一只公用筷上沾有细菌1700多个。因此,公用食具必须经过严格消毒后才能使用。

  常用的食具消毒方法有以下三种:

  煮沸消毒

  把洗净的食具放在水中,煮沸5分钟后取出。

  至少做到沸进沸出。

  蒸气消毒

  把洗净的食具放在密闭的蒸气柜内,等蒸气上足后,温度达到100℃时,持续5分种就可达到消毒要求。

  漂粉精液浸泡消毒

  一般不能采用煮沸消毒时,如漆筷等,可采用漂粉精配制的消毒液进行消毒。配制方法为1片或1塑料小匙漂粉精加自来水1千克,一般浸泡3分钟即可使用。须注意,配制消毒水不能用热水,否则会使漂粉精中氯气挥发失效。另外,配制一次,只能用4小时。

  无论是采用煮沸、蒸气消毒,还是应用消毒液消毒,碗筷都必须先洗净再消毒。消毒后不要再用抹布揩擦,即可存放在碗橱里备用。

  如果是肠道传染病或恢复期病人用过的食具,则应先煮沸30分钟后,再清洗,然后再如一般食具那样进行一次消毒。

  饮食习惯

  不要暴饮暴食

  俗话讲:“美食不可多吃,贪食使人生病。”这话是有科学道理的。因为暴饮会冲淡胃酸,使其减弱或失去杀菌的能力,沾在食物上的细菌就会乘虚而入,引起人的各种肠道传染病。暴食还会增加胃肠道的负担,引起消化不良和其他胃肠道疾病。此外,暴饮暴食,特别是吃了大量肥肉、肥鸡、肥鸭等高脂肪、高蛋白的饮食后,人体为了适应消化食物需要,胰腺就分泌大量胰液,大量的胰液会使胰腺内的胰管压力突然增高,甚至造成胰小管胰腺细胞破裂,胰液外流,加之暴饮暴食使胃、十二指肠粘膜充血、水肿,胆汁和胰液进入肠道的道路被阻塞,胆汁流入胰管,激活胰酶,造成胰腺自身消化,引起急性出血性坏死性胰腺炎。这种病人可以因剧烈疼痛而休克,病势非常凶险,往往来不及抢救而亡。

  因此逢年过节,婚丧喜事,切忌暴饮暴食,平时饮食也应节制,尤其是晚饭、夜点心切不可过饱,而且食后最好活动一下,休息一会再睡,以防万一。

  冷饮的学问

  清凉饮料能消暑解渴,使人感到舒服。因此,每逢夏秋高温季节,人们喜欢配制清凉饮料饮用。

  高温使人出汗。有人测定,在高温环境下从事体力劳动的人,每人每天大约要出4~8升汗液,有的甚至超过10升。大量出汗不仅使人丧失水分,还会丢失盐分。清凉饮料能起到补充水和盐分的作用,以达到体内水盐代谢的平衡。同时夏天外界环境温度高,冷饮能起到降低体温的作用。

  但是,饮用冷饮不要太冷,不能多饮,否则不但对身体无益,反而有损健康。炎夏冷饮最佳温度是10℃左右。这种温度,能促进人体口腔唾液的分泌,因而具有显著的解渴作用。温度超过15℃,解渴作用就会明显减弱。低于5℃,由于温度太低会刺激胃壁,影响消化作用。如果多饮,就会冲淡胃液,引起消化不良,食欲减退,甚至招致细菌侵入而引起肠道传染病。同时清凉饮料的主要成分是水、糖和盐分,喝多了会加重肾脏和心脏的负担,使血液变稀,汗、尿排泄量增加,造成某些维生素和对身体有益的无机盐等随汗和尿液排出体外。所以冷饮虽好但不宜多吃。

  吃醋好处多

  醋,是家庭最常用的调味品之一。在烹调菜的过程中放点醋,不但味道鲜美,还可促进食欲,帮助消化,而且能起到杀菌防腐,预防肠道传染病的作用。有人观察,痢疾杆菌遇到醋就活不成,即使生存能力很强的嗜盐菌,在50%的食醋里也只能活上1分钟。所以,特别在夏秋季节,做菜时放点醋,既能调味又具有防病作用。

  大蒜能治病

  大蒜是一种很好的药用食物。大蒜味辛辣,性温燥。它的主要药用成分是大蒜素,具有抗菌、消炎、驱虫、健胃的功用。因此,经常吃点大蒜,不仅能消除口腔内寄生菌,而且可以预防或治疗肠炎、菌痢等肠道传染病。如果用等量的大蒜、葱白与生姜煎服,能发散风寒,有治疗感冒的作用。最近有人报道,大蒜还具有降血脂和抗凝血作用,对预防冠心病是有益的。

  自办酒席要注意卫生

  最近几年来,常有一些居民,特别是农村村民,因家庭自办酒席而发生食物中毒事故。

  一旦食品保藏不当,细菌大量繁殖,造成食品变质;或者贪图生嫩可口,片面追求色香味,以及小菜数量多因赶时间,往往未烧熟煮透,细菌未被完全杀死;或者烹调加工过程中不注意卫生,生熟不分,用切过、盛过生菜的刀、砧、碗、盆去切、盛熟菜,结果使生菜上的细菌沾染了熟食,造成交叉污染;或者因为用的食具盛具多了,洗不干净。上述种种原因使自办酒席极易引起食物中毒。

  结语:多数家庭厨房条件差,储藏保管的食物太多,又缺乏冷藏设备,尤其是在五六月份,天气忽冷忽热,阴雨潮湿,环境温度和湿度非常有利细菌生长。所以在生活中养成良好的卫生习惯是极其重要的,希望大家都能有疾病防护的意识。

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本文标题:第一节 饮食卫生

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